밀가루를 정제하면 필수 영양소가 사라진다는 연구 결과 발표

밀가루 정제 과정에서 손실되는 영양소를 조명하고 통밀의 이점을 강조하는 새로운 연구가 발표되었습니다.

미국 영양학회의 대표 연례 회의인 NUTRITION 2024에서 발표된 이 연구는 가공과 제빵이 각 단계의 영양소 구성에 어떤 영향을 미치는지 최초로 규명한 연구 중 하나입니다.

연구원들은 한 농장에서 생밀 알맹이를 얻었습니다. 이 밀알을 제분하여 세 가지 종류의 밀가루를 만들어 빵을 만드는 데 사용했습니다.

연구진은 각 단계에서 칼슘, 마그네슘, 인, 칼륨과 같은 주요 미네랄과 구리, 철, 몰리브덴, 아연과 같은 미량 미네랄의 수치를 평가했습니다. 또한 비타민 E와 카로티노이드의 함량도 조사했습니다.

세 가지 밀가루 유형에는 온전한 통밀가루(제분 방식으로 생산), 재구성 통밀가루(롤러 제분 방식으로 생산), 정제된 흰 밀가루(밀기울과 배아를 제거한 롤러 제분 방식으로 생산)가 포함됩니다.

정제 밀가루와 빵에는 밀 알갱이에 비해 주요 미네랄과 미량 미네랄이 각각 최대 72%, 64% 적게 함유되어 있습니다.
두 종류의 통밀가루에서 주요 미네랄 수치는 거의 변함이 없었지만 가공 과정에서 일부 미량 미네랄의 함량이 증가하기도 했습니다.

밀가루의 종류에 관계없이 각 가공 단계에서 비타민 E 수치가 크게 감소했습니다. 모든 종류의 밀가루로 만든 빵에는 밀 알갱이보다 비타민 E가 5분의 1 이하로 함유되어 있었습니다.

밀가루를 빵으로 만들면 카로티노이드 수치도 감소했습니다. 모든 빵에는 밀 알갱이보다 4분의 1 미만의 카로티노이드가 함유되어 있었습니다.

캘리포니아 대학교 샌프란시스코의 연구원 데이비드 킬릴리아 박사는 농장에서 식탁까지 영양 성분을 추적하는 것이 실제로 어떤 농산물이 식단에 기여하는지를 평가하는 데 중요하다고 말했습니다.

"우리의 실험적 접근 방식은 제분과 제빵이 밀가루와 빵의 여러 영양소 수준에 상당한 영향을 미친다는 사실을 밝혀냈습니다."라고 킬릴레아는 성명에서 말했습니다.

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건강한 식단의 필수 요소

미국인을 위한 식이 지침에 따르면 건강한 식단 패턴에서는 전체 곡물의 절반 이상을 통곡물로 섭취해야 합니다. 식품에 포함된 곡물만 통곡물인 경우 100% 통곡물 식품입니다.

그러나 미국인의 98%는 통곡물 권장량에 미달하고 74%는 정제 곡물 섭취 한도를 초과합니다. 정제 곡물의 과다 섭취는 주요 심혈관 질환, 뇌졸중 및 조기 사망의 위험 증가와 관련이 있습니다.

미국인의 식단에서 소비되는 정제 곡물의 거의 절반은 샌드위치, 햄버거, 타코, 피자와 같은 혼합 요리에서 나옵니다.

개인은 흰 빵에서 100% 통밀 빵으로, 백미에서 현미로 바꾸는 등 일반적으로 섭취하는 식품을 통곡물 버전으로 바꾸면 통곡물 섭취량을 늘리고 정제 곡물 섭취량을 줄일 수 있습니다.
또한, 설탕이 적은 즉석 아침 시리얼과 같이 영양이 풍부한 곡물로 바꾸면 건강한 식단 패턴을 유지하는 데 도움이 될 수 있습니다.

새로운 연구에 따르면 밀가루를 정제하면 주요 미네랄과 미량 미네랄 수치가 크게 감소하여 정제된 곡물이 영양가가 낮은 식품이 된다는 사실이 밝혀졌습니다.