식물성 육류는 지구에도 좋지만 건강에는 어떤 영향을 미칠까요?

 

햄버거를 먹으러 외출할 때는 많은 선택의 기로에 서게 됩니다: 감자튀김이나 어니언링, 번이나 양상추 랩, 비프 패티나 베지 버거? 당연히 채소입니다! 그게 더 건강한 선택이죠?

 

아직은 아닙니다.

비프 버거와 치킨 너겟부터 핫도그와 아침 소시지까지 거의 모든 육류 제품을 대체할 수 있는 비건 제품이 있지만, 영양 성분이 기대했던 것과 다를 수 있기 때문입니다.

식물성 식품을 연구하는 매사추세츠 애머스트 대학교의 식품과학 석좌교수인 줄리안 맥클레멘트 박사는 "사람들은 식물성 식품이면 건강하거나 더 건강할 것이라고 생각하지만, 반드시 그럴 필요는 없습니다."라고 말합니다. "회사가 올바르게 설계하고 있는지에 따라 달라집니다."

플래트 기반 고기에는 무엇이 있나요?

전 세계 대체육 또는 육류 유사품 산업은 2023년 187억 8,800만 달러에 달하는 방대한 규모이며 2032년에는 거의 두 배로 성장할 것으로 예상됩니다.

전통적인 채식 버거는 일반적으로 콩과 채소를 으깨서 패티로 만들어 검은콩, 렌틸콩, 옥수수, 병아리콩 등 통째로 먹는 식품을 자주 볼 수 있습니다. 그러나 가장 유명한 브랜드인 비욘드와 임파서블의 최신 고기 유사품은 성분이 적극적으로 추출되는 먼 식물 사촌(비욘드의 경우 완두콩 단백질, 임파서블의 경우 콩)보다 훨씬 더 고기를 모방한 제품입니다.

"이 제품들은 확실히 초가공 제품입니다."라고 맥클레임즈는 말합니다. "초가공품이라는 것은 건강에 덜 좋다는 의미일 수도 있지만, 대체품보다 더 건강하다는 의미일 수도 있습니다."

식물성 고기가 건강에 좋은가요?

육류 대체 식품이 실제 육류와 비슷할수록 가공이 많이 되었을 가능성이 높습니다. 그리고 바로 여기서 문제가 발생할 수 있습니다.

우선, 과도한 가공은 건강에 좋은 식품의 영양가를 빼앗아 갈 수 있습니다. 미국의학협회에 따르면 자연 식품이 옥수수 칩이나 콩 패티 등 다른 형태로 분해되어 강제로 가공되면 천연 섬유질이 많이 손실된다고 합니다. 섬유질이 적은 음식은 더 빨리 소화되어 혈당이 급상승하고 가공되지 않은 통식품만큼 포만감을 느끼지 못합니다. 가끔 간식으로 먹는 것은 괜찮습니다. 하지만 초가공 식품이 많은 식단은 과식, 비만, 당뇨병을 유발할 수 있습니다.

이는 모든 초가공 식품의 문제입니다. 특히 가짜 육류는 다른 문제를 일으킬 수 있습니다.

고기가 없는 버거를 소고기 버거처럼 느끼하게 만들려면 보통 해바라기, 코코넛 또는 카놀라유를 첨가하는 형태로 지방이 필요합니다. 따라서 일부 유사 버거에는 콜레스테롤 수치를 높일 수 있는 포화지방이 냉동 순쇠고기 패티만큼, 때로는 더 많이 함유되어 있습니다. 그리고 나트륨 함량도 5배나 높을 수 있습니다. 또한 탄수화물이 함유되어 있어 혈당을 높일 수 있지만, 탄수화물 중 일부는 섬유질로 이루어져 있어 육류에는 부족한 부분입니다. 소고기 패티만큼 칼로리도 높은 편으로, 그램당 약 2~2.5칼로리 또는 3.5온스 패티당 200칼로리입니다.

시애틀에 있는 UW 메디컬 센터의 영양 클리닉 영양사 주디 사이먼, RD는 "식품에 무엇이 들어 있는지 알고 대체할 식품과 비교해야 합니다."라고 말합니다.

식료품점 냉동실에 있는 일반 냉동 소고기 패티와 나란히 비교하면 큰 차이가 없지만, 식물성 제품은 주요 패스트푸드 체인점의 햄버거보다 나트륨과 설탕이 적을 수 있으므로 소금과 설탕을 피하고 싶다면 집에서 요리하는 대신 외식을 할 때 현명한 선택이 될 수 있습니다. 단, 칼로리 절감을 약속하는 것은 아니며 놀랍게도 지방이 더 많이 함유되어 있을 수 있으니 주의하세요.

식물성 육류에 대한 과학적 증거는 무엇일까요?

과학적 연구에 따르면 가짜 고기에 대한 평가는 엇갈립니다.

2020년 11월 미국 임상 영양학 저널에 발표된 소규모 연구에서 연구자들은 36명의 성인 그룹을 16주 동안 추적했습니다. 8주 동안은 돼지고기, 햄버거, 소시지, 갈은 소고기 등의 육류를 하루에 2인분씩 섭취했습니다. 나머지 8주 동안은 육류 대신 비욘드 브랜드의 제품을 매일 2인분씩 섭취했습니다. 그룹의 절반은 먼저 육식을 하고 나머지 절반은 채식을 했습니다. 그런 다음 서로 바꿨습니다. 4개월 동안 매일 운동량과 전체 칼로리 섭취량을 포함한 다른 모든 사항은 동일하게 유지했습니다. 하지만 8주 동안 가짜 육식을 한 결과, 대부분의 사람이 체중이 줄고 LDL("나쁜") 콜레스테롤 수치가 감소했습니다.

 

하지만 최근의 연구는 그다지 긍정적이지 않았습니다.

2024년 연구에서는 8주 동안 동일한 접근 방식을 사용했습니다. 이번에는 82명이 참여했습니다. 절반은 미리 정해진 육류 메뉴로 구성된 음식을 계속 먹었습니다. 나머지 절반은 임파서블, 비욘드 등 다양한 브랜드의 각 육류의 채식 버전을 먹었습니다. 연구진은 실험 시작과 종료 시점에 모든 사람의 체중, 콜레스테롤, 혈당, 혈압 및 기타 건강 지표를 확인했습니다.

식물성 식품을 섭취한 그룹은 결국 육식을 한 그룹에 비해 더 나은 결과를 얻지 못했습니다.

하지만 임파서블 푸드의 최고 과학 책임자인 수닐 찬드란은 "더 맛있게" 나오는 것이 이러한 유사 햄버거의 핵심은 아니라고 말합니다.

"저희 제품은 샐러드나 채소 버거가 아닙니다."라고 그는 말합니다. "우리가 만드는 모든 제품은 육류 애호가들이 갈망하는 육류 섭취의 완전한 감각과 영양적 경험을 재현하도록 설계되었으며, 클래식 채소 버거는 이러한 사람들에게 만족스럽지 않은 경우가 많습니다. 우리의 목표는 식물성 식품을 더 많이 섭취하고 싶지만 라이프스타일을 급격하게 바꾸고 싶지 않은 육식주의자들에게 더 나은 옵션을 제공하는 것입니다."

육류 유사 식품도 염증에 도움이 되지 않는 것으로 보입니다. 만성 염증은 심장병, 당뇨병, 알츠하이머 및 특정 암을 포함한 많은 질병의 위험 요인이며, 과거 연구에 따르면 육류 위주의 식단이 염증을 유발하는 것으로 나타났습니다. 최근의 연구는 이러한 결론에서 벗어나고 있지만, 연구자들은 여전히 대체 육류가 염증을 억제할 수 있는지에 대해 의문을 제기하고 있습니다.

2022년 미국 임상 영양학 저널에 발표된 소규모 연구에 따르면 그렇지 않습니다. 2020년 연구에 참여한 동일한 성인 36명은 8주 동안 대체 육류를 섭취하고 8주 동안 소고기를 섭취한 후 염증 수치에 거의 차이가 없는 것으로 나타났습니다.

 

좋은 소식은: 선택의 여지가 있다는 것입니다. 건강이 염려된다면 '식물성' 브랜드를 넘어 라벨을 꼼꼼히 살펴봐야 합니다. 섬유질이 많고 설탕, 지방, 나트륨이 적은 옵션을 선택하세요.

비욘드 미트는 최근 코코넛 오일과 카놀라유를 아보카도 오일로 대체하여 포화지방 함량을 60% 낮추고 1회 제공량당 2g으로 줄인 햄버거와 갈은 소고기 대체품을 개발했다고 발표했습니다. 6월에 슈퍼마켓에 출시될 예정인 이 새로운 제형은 나트륨도 20% 줄였습니다.

"대부분의 사람들이 조리 과정에서 하는 것처럼 소금이나 시즈닝 블렌드를 첨가하면 우리 제품은 일반 갈은 소고기와 나트륨 함량이 비슷하거나 더 낮습니다."라고 Beyond Meat의 영양 자문가인 조이 바우어(Joy Bauer, RDN)는 설명합니다.

그녀는 포뮬러 변경으로 "미국 당뇨병 협회(American Diabetes Association)로부터 '더 나은 삶을 위한 선택' 프로그램의 일환으로 당사 제품을 인증받았고, 미국 심장 협회(American Heart Association)는 당사 제품이 포함된 심장 건강에 좋은 레시피 모음을 인증했습니다."라고 말합니다.

임파서블 역시 미국 심장 협회의 인정을 받은 라이트 비프와 같이 임파서블 버거보다 더 나은 영양 프로필을 가진 옵션을 제공합니다. "하지만 더 건강한 제품일 뿐만 아니라 살코기 소고기만큼 육즙이 풍부하고 맛도 좋으며, 심장 건강에 좋은 선택이 반드시 맛이 떨어질 필요는 없다는 것을 증명합니다."라고 Chandran은 말합니다.

"대부분의 육류 제품에는 동물성 제품에 비해 총 지방과 포화 지방이 25% 이상 적게 들어 있습니다."라고 찬드란은 말합니다. "그리고 우리 육류는 식물로 만들어지기 때문에 동물성 육류보다 고유 섬유질 함량이 더 높습니다."

또한 식물성 식단은 당뇨병, 고콜레스테롤혈증, 치매, 우울증, 일부 암의 위험을 낮추는 것으로 나타났지만, 가능한 한 가공식품보다는 통식품을 선택하는 것이 중요합니다.

아직 말하기 이르다

설탕, 지방, 나트륨, 칼로리, 염증 등 우리가 알고 있는 모든 악마. 하지만 육류 유사품은 식품 및 영양 전문가들도 아직 모르는 악마를 불러올 수도 있습니다.

 

"우리는 100년 동안 고기를 갈아서 햄버거를 만들어 왔습니다."라고 렉싱턴에 있는 켄터키 대학교의 식품 및 동물 과학 교수인 Youling Xiong 박사는 말합니다. "하지만 식물성 육류의 장기적인 소비와 관련된 모든 것을 평가할 수 있는 데이터가 충분하지 않습니다."라고 말합니다.

대체 육류에 고유한 새로운 재료와 공정이 건강에 미칠 수 있는 잠재적 영향은 아무도 모릅니다.

"사람들은 이러한 제품을 만드는 것이 얼마나 복잡한 일인지 잘 모릅니다."라고 맥클레임즈는 말합니다. "식물을 사용하여 고기와 똑같은 모양과 맛을 내는 제품을 만드는 것은 매우 어려운 일이며 모든 종류의 생물학, 화학, 물리학을 필요로 합니다."

예를 들어 임파서블 푸드는 모든 생명체에 존재하는 철분이 풍부한 분자인 식물 헴을사용하여 버거의 맛과 향을 강화하는 데 선구적인 역할을 했습니다. 실제 고기의 헴은 혈액에서 발견되는 헤모글로빈에서 추출합니다. 임파서블 고기의 헴은 콩류, 특히 콩에서 발견되는 레그헤모글로빈에서 유래하며, 임파서블은 제조 공장에서 이 헴을 추출합니다.

"식물성 헤모글로빈은 육류 제품과 거의 동일하게 작용하기 때문에 조리할 때 붉은색에서 갈색으로 변합니다."라고 McClements는 말합니다.

식물성 헴 덕분에 언뜻 보기에도, 냄새를 맡고 한 입 베어 물어도 임파서블 버거는 가장 열렬한 육식 동물도 속일 수 있습니다.

"유전자 조작 제품이기 때문에 사람들이 민감하게 반응할지, 아니면 그냥 괜찮을지 알 수 있는 충분한 역사가 없습니다."라고 Simon은 말합니다.

향후 영향

하지만 식물성 육류 대체품은 여전히 측정 가능한 이점을 제공합니다. 육류 생산에 비해 물과 토지를 덜 사용하고, 수질과 대기 오염을 덜 유발하며, 온실가스 배출량도 적습니다. 환경에 미치는 영향은 실제 육류의 절반 정도에 불과합니다.

 

"동물 생산으로는 세계 인구나 세계 기후를 지탱할 수 없습니다."라고 시옹은 말합니다. "하지만 식물은 재배할 수 있기 때문에 지속 가능성은 이 시장의 원동력입니다."

식물성 단백질 시장이 계속 성장하고 가공 기술이 발전함에 따라 전문가들은 더 건강한 선택지가 많아질 것으로 예상합니다.

"과거에는 식품 과학자들이 맛있고 편리하며 저렴한 식품을 디자인했습니다."라고 맥클레임즈는 말합니다. "하지만 차세대 식물성 식품은 건강과 지속 가능성까지 고려한 디자인을 시도하고 있습니다."